作者與祖母

祖母是個(gè)長壽的小腳老太。辛亥革命那年出生，2010年3月仙逝，享年九十九歲。農(nóng)歷五月初四是她老人家的生日，小時(shí)候總期待端午節(jié)來臨，最直接的原因是口福已在路上，即將飄來肉香。

祖母的廚藝很好。她用辣椒、桂皮、蒜和花椒，還有五花八門的土佐料腌制的豆豉和醬類，味道鮮美；她蒸出來的大饃白白胖胖；她熬制的蓄水肉團(tuán)香而不膩。記得老太度過最后一個(gè)春節(jié)，我還鼓勵(lì)她沖刺一百歲“開獎(jiǎng)”，逗著她要吃百年“老字號(hào)”醬油蛋炒飯。

可在一個(gè)半月之后，祖母竟匆匆辭別，駕鶴西游，并沒有等上我們趕回家，說上幾句熱心話。如今，祖母臨近112歲誕辰，老人慈善的面容、清晰的思維、嫻熟的手藝，仍讓孫輩深深惦念——

蠶豆豆豉

鄉(xiāng)村盛夏，驕陽似火。山野地頭的枝葉，被聚焦的熱量炙烤得發(fā)蔫泛黃。紅蜻蜓旋來飛去，柳樹上的大知了整天苦叫……

這個(gè)時(shí)節(jié)農(nóng)閑，家鄉(xiāng)村民紛紛忙碌起自家的生活。油菜籽曬干送進(jìn)榨坊，過幾天擔(dān)回芳香撲鼻的菜籽油；剛收獲的綠豆，經(jīng)暴曬后捧出幾把，用水浸泡催生豆芽。好事的年輕人，找來舊牙刷去毛，烤熱后插上鋼針，用于晚上舉著火把去水田邊抓泥鰍和鱔魚……

祖母那時(shí)也開始忙活，釀制豆豉便是她的主要任務(wù)之一。

老家在很大范圍，不知從哪年起，就錯(cuò)把蠶豆叫“豌豆”。至今，一些超市或店鋪，都標(biāo)明“豌豆瓣”“豌豆醬”之類。要是下鄉(xiāng)串戶，你找上了年紀(jì)的人買蠶豆，十有八九會(huì)說“沒得”；如果你說買豌豆，肯定有人問你“要多少”。其實(shí)，蠶豆還有人叫作“胡豆”。

入夏收獲蠶豆，祖母就會(huì)精選出顆粒飽滿的果實(shí)來。

隨著梅雨悶熱季到來，自制蠶豆豆豉也就可以開始了。首先，要將選好的蠶豆顆粒用清水浸泡一兩天，泡漲了容易去殼，豆瓣也很完美。有蟲的淘洗干凈，然后用筲箕濾干水分，再用竹匾晾曬，保留一定濕度；再把簸箕之類的篾器鋪上一層黃荊葉，將曬熱的豆瓣倒入黃荊葉上面密封好。經(jīng)過近一周發(fā)酵，這一環(huán)節(jié)俗稱“焐豆豉”。

幾天后打開簸箕，會(huì)發(fā)現(xiàn)熱乎乎的豆瓣生長了一層霉毛。別急！要的正是這效果。不過，出現(xiàn)黑色霉毛不正常，是有毒霉菌；若是黃綠色的毛毛當(dāng)屬最好，這才是我們需要的霉菌。之后，還要端出去置于陽光下暴曬，曬干后自制發(fā)霉蠶豆瓣的過程才算結(jié)束。當(dāng)然，現(xiàn)在條件好了，很多人省去這一工序，能直接去超市購買霉豆瓣。

豆瓣發(fā)酵過程至關(guān)重要，有益霉菌產(chǎn)生多少，直接影響豆豉的質(zhì)量和安全。接下來，便是將霉豆瓣洗凈曬干拌上食鹽，再適量添加紅辣椒、蒜瓣、姜塊、花椒等，還滴少許白酒攪勻；這還不夠，祖母常額外輔以香椿皮、紫蘇和三皮罐茶葉煮好的調(diào)味液分期加入。

一切準(zhǔn)備就緒，這才將調(diào)和好的豆瓣盛入陶罐中泡制。經(jīng)過漫長的日曬夜露，風(fēng)味豆豉油亮鮮香，開胃的“下飯菜”妥妥上桌。

老面粑粑

“北方大饃，老面饅頭……”住在城區(qū)多年，時(shí)不時(shí)遇見蹬三輪叫賣饅頭的外地商戶。其實(shí)，這種叫賣聲是錄入小喇叭循環(huán)播放的，一個(gè)調(diào)調(diào)的外地方言，沒完沒了。以致很長時(shí)間我只聽懂了前半句，剩下半句總覺得是在喊“老練難投”，后追問他人方知其意。

家鄉(xiāng)的面粑，基本上用老面發(fā)酵。集鎮(zhèn)面館，老輩人稱其白案鋪，舊時(shí)也大多以老面發(fā)酵。祖母是擅長“白案”的一把好手。

祖母命苦，二十多歲失去丈夫。祖父年輕被“抓壯丁”后，再?zèng)]有回過家。祖母帶著我的父親，母子相依為命，四處謀生，直到后來結(jié)識(shí)繼祖父成家。舊社會(huì)，遭遇國軍抓夫的壯年男子比比皆是，繼祖父也在國民黨部隊(duì)服過役，雖然保住性命卻落了個(gè)終身殘疾。

在一次戰(zhàn)斗中繼祖父受過槍傷，左腿骨深部一粒彈頭終身未能摘除，以致他常被殘腿病痛折磨得死去活來。一九四九年后，政府關(guān)愛，繼祖父被安排到一所山區(qū)中學(xué)任食堂師傅，文革期間被精減回鄉(xiāng)。

繼祖父學(xué)得一手面食廚藝。為改善生活，返鄉(xiāng)后身殘的他，慢慢將手藝傳授給我的祖母。家里不比學(xué)校，沒必要也不可能批量制作面食。家鄉(xiāng)的麥糧種植少，偶爾產(chǎn)點(diǎn)面粉（俗稱“麥面”），只夠平時(shí)蒸幾個(gè)粗糙的麥面粑嘗鮮。一般農(nóng)戶沒條件也沒什么發(fā)酵手藝，麥面粑出鍋總會(huì)有硬癟癟的，常被戲稱為甩得過河的“死面砣”。

可是，經(jīng)祖母巧手制作的就是不一樣。同樣的食材，不一樣的加工方式，便成了白白胖胖的大饃，給人“營養(yǎng)過?！钡母杏X。雙手掰開剛熟透的面粑，瞧見里面全是蜂窩狀，吃起來甘甜誘人。

祖母做饃饃，習(xí)慣用老面發(fā)酵技術(shù)。她每次做的饃饃分量少，有時(shí)兩三個(gè)，有時(shí)就一獨(dú)個(gè)兒，因?yàn)槊娣鄄粔?，吃的人也不多?/span>

麥面發(fā)酵成熟，老人家就在大鋁鍋放點(diǎn)水，水面鋪上竹墊子，再放一層芭蕉葉。調(diào)勻的面糊糊倒在芭蕉葉上，即可蓋鍋開蒸。有時(shí)面料很少，就干脆把小鼎鍋掛在火坑上的撐鉤，用柴火蒸煮。

沾蜂蜜吃饃

出鍋的面饃麥香四溢，用小刀分割成幾塊，一家人快樂地享用著。要是能沾著新鮮的蜂蜜吃，更讓人品嘗到苦日子里的甜蜜。

兒時(shí)生活在山區(qū)?，F(xiàn)在想起來，一年四季開心的節(jié)假日也就那么幾個(gè)。春節(jié)當(dāng)數(shù)第一，那是民族的傳統(tǒng)節(jié)日，歷朝歷代，不論動(dòng)亂與安寧，這段日子還是相對(duì)平穩(wěn)的。對(duì)出生于上世紀(jì)六七十年代貧困歲月的人來說，春頭臘尾享點(diǎn)“口福”，理當(dāng)是終生難忘的事兒。

鄉(xiāng)下過去曾流傳一句俗話：大人講種田，小孩盼過年。說白了，就是成人的心思花在四季耕種上，孩子們卻指望過年解解嘴饞。

也難怪，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，家鄉(xiāng)娃兒大多和我一樣，春節(jié)后數(shù)月青黃不接，生活質(zhì)量大大縮水。平日沒什么好吃的，要一直等到初夏的“栽秧口”（搶插水稻時(shí)節(jié)），家家戶戶才會(huì)設(shè)法多出幾樣菜來。

生活在無電的山村，所有臘貨都是久經(jīng)“烤腌”或“風(fēng)干”的。什么臘蹄、臘肚、臘腸子之類，煙熏潮霉后，做菜放進(jìn)嘴里總覺怪味“粘口”。樂觀的老人還打賭，有臘肉，鍋兒里燉櫟樹葉都敢吃。

江南老家一到插秧季節(jié)，端午也就八九不離十了。兒時(shí)沒辦法記住這具體的陰歷日期，更不會(huì)掐算哪月哪日是端陽，只曉得端午節(jié)前一天是我奶奶的生日，奶奶生日就一定會(huì)有一桌美味飯菜。

這樣年復(fù)一年，我對(duì)“過端陽”便產(chǎn)生十足的好感。那時(shí)候，信息極不發(fā)達(dá)，孩子們沒機(jī)會(huì)從不同渠道去了解和認(rèn)識(shí)端午文化，什么屈原，什么劃龍舟，什么吃粽子，這些概念基本沒有。就連國內(nèi)發(fā)生的大事，也要從有線廣播和播放的“新聞簡報(bào)”電影中獲知。

那年月，因?yàn)榉坎粔蜃?，祖母一直寄居在生產(chǎn)隊(duì)閑置的屋子里。所以，祖母的生日宴比起當(dāng)今的生活也單調(diào)很多。每臨端午，除了去鎮(zhèn)上割點(diǎn)肉、買點(diǎn)豆腐用于炒菜，其他食材全是菜地自產(chǎn)的。

臘肉火鍋

家里的硬菜是臘肉火鍋。祖母事先將臘豬肉浸泡、洗凈，再切成麻將大小的塊狀，放入盛水的砂罐中，擱置在火堆旁炙烤。炙烤十分講究，一要有足夠的時(shí)間，二要多次添水。這樣煮了添、添了煮，反復(fù)煎熬之后，肉質(zhì)變軟油脂褪，吃起來香而不膩，爽口解饞。

砂罐煨臘肉

我的家鄉(xiāng)叫這種烹飪方式為“罐煨”，稱這種肉團(tuán)為“蓄水肉”。蓄水肉可謂家鄉(xiāng)的特色風(fēng)味。再心慌再饑餓的體力漢，塞進(jìn)幾坨到嘴里也夠解饞；再厭肥再反胃的弱女子，品嘗幾塊也不覺油膩。

祖母加工的蓄水肉口感好、味道香，除了佐料給力，工藝也特別講究。首先，她用武火猛煨，并將第一罐水倒掉，這叫“出水”，其目的是過濾雜物和哈臘味兒，有時(shí)還會(huì)放幾小片枯杉木，說是“搶味”（祛腥味臭味）；然后換水繼續(xù)煨，當(dāng)砂罐里飄出的肉香漸漸濃郁，才放進(jìn)自制的辣椒、豆瓣醬和大蒜、花椒等佐料。肉煨至八九分熟之后，改用文火慢熬，再盛入土豆、黃瓜、蘿卜皮之類的素菜。

待這些食物全都煮熟，蓄水肉火鍋就可以擺上餐桌。除了火鍋主菜，小方桌還有擠得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)妮o菜，回鍋肉、青椒絲、煎豆腐、腌黃瓜等葷素搭配，美味佳肴。一家人圍著壽星祝福，其樂融融。

人啊，往往是美味穿腸過，工藝及盛情未必心中留。我常?；貞涀婺傅纳铧c(diǎn)滴，覺得她愛勞動(dòng)、愛琢磨、愛身邊的小生靈。

中老年時(shí)期，祖母下地干活、養(yǎng)雞喂豬樣樣不落；平時(shí)交流，總要追問新事物，耄耋之年她還向我了解過摩托加油怎么“打火”。老人一輩子愛貓，出門進(jìn)客餐也不忘給貓帶回一點(diǎn)肉皮、魚骨頭。

在我看來，祖母高壽不僅得益于她追求美好，還在于她具有苦中尋樂的奮斗品質(zhì)，更在于她保持心平氣和、仁愛向善的處世態(tài)度。

但凡一個(gè)熱愛生活的人，命運(yùn)也自然不會(huì)差到哪里去。祖母一生，尤其到了晚年，雖然不遇大福大貴，卻也遠(yuǎn)離大起大落。平平安安度過余生，和和睦睦相處身邊人，或許是留給后世的另一道風(fēng)景。